Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2008 Samuel Tinon dessertvin

Aszú betyder sådan noget som “indtørret” eller “indskrumpen”, altså, når vi taler om druer, “rosin”. Og det er stort set det, denne vin er lavet på: druer angrebet af ædelråd (botrytis) – og derfor helt indskrumpne – udvælges én for én. Disse druer samledes traditionelt i træspande ved navn puttonyos, og når man havde nok, “malede” / knuste man dem, udblødte dem med sød most fra senthøstede druer og startede gæringen, med drueskallerne stadig til stede i en uges tid. Efter endt gæring lagres den søde vin typisk mindst 3 år på den lokale type små egetræsfade, kaldet gönci, men større fade à la den fraanske barrique bliver også benyttet nu om dage. Jo højere, puttonyos-tallet er, jo større det relative indhold af aszú-druer, og dermed den potentielle koncentration og sødme. 6 puttonyos er det højeste tal, og betegner normalt den højeste kvalitet af den søde Tokaj-vin hos en producent, men hos Samuel Tinon er 5 Puttonyos den højeste kategori. Nu om dage benyttes der faktisk ikke puttonyos, for der findes mere hygiejniske og lettere materialer, men volumen-målet består. Samuel står for en lidt “mørk”, kompleks og vellagret stil af Tokaji Aszú, og hans vine i genren regnes rutinemæssigt blandt de allerbedste. Duften er dybt rosinagtig, med nuancer af karamel, honning, abrikos, mineraler og strejf af røg, ædeltræ, krydderi og kvæde; i sandhed en kompleks og intens duft. Smagen er sød, næsten brændende intens, frisk, syrlig, saftig og mineralsk. Eftersmagen bliver bare ved og ved med de samme nuancer som i duften, evigt changerende og med en lillebitte oxiadation, der giver endnu mere kompleksitet. Fantastisk, sindssygt kompleks vin. En af verdens helt store søde vine.

“Vinenes konge, kongernes vin” er ikke en betegnelse, der historisk udelukkende har været forbeholdt Tokaji Aszú, men det er uden tvivl den første vin til at bære titlen, og nok også den, der kan gøre det med størst berettigelse. Den har gæstet fyrsternes, kejsernes, zarernes og andre kongeliges borde gennem århundreder, og var så eftertragtet, at den russiske zar ligefrem oprettede et selskab, hvis formål udelukkende var at indkøbe det bedste Tokaj-vin til hans hof. Aszú er en kompleks, krævende, intens vin, der historisk meget har været benyttet som en slags tonikum, en eliksir til et langt liv. Italienerne ville nok kalde den en meditationsvin. Der skal intens mad til at hamle op med syren, sødmen og kompleksiteten i Aszú, så parring kan være vanskeligt. Der findes dog fantastiske matches til sådan en vin, herunder modne, stærke blåskimmeloste og intense desserter baseret på karamel og nødder. Tokaj er på toppen igen, og det her er toppen af toppen!

Når man nærmer sig Tokaj-bakkerne sydvestfra, fra de let bølgende ungarske sletter, får man en fornemmelse af, at dette sted er GAMMELT. Millioner af år har slidt og poleret bjerge ned til bløde bakker, der ikke desto mindre står dramatiske mod slette-baggrunden. Urklippe skærer sig op gennem overliggende jordlag her og der, der er tydelig lagdeling af formationerne, og jordens farve skifter konstant. Stedet føles stærkt og vildt, og dog velplejet; ungdommeligt kraftfuldt, og dog gammelt og viist; mørkt rugende, og dog lyst dirrende af vibration; stedet har en tung tilstedeværelse – en her-er-jeg-hed – som er umulig at ignorere. Det drager dig til sig, netop således som man tænker at det må have draget mennesker til sig i umindelige tider. Det med det gamle og det unge på samme tid er der geologisk belæg for, for Tokaj-området er grundlæggende en stribe ældgamle, udslukte vulkaner, som så sent som efter sidste istid er blevet delvist begravet under lag af löss, og endnu senere af humus fra skovene på toppen af bakkerne. Jordbunden er som resultat nærmest uendeligt varieret, og det slår tydeligt igennem i vinene herfra, der, trods mange lighedstegn, udviser stor mangfoldighed i udtrykket. Der har været dyrket vin her i mindst tusind år, i mange perioder nogle af verdens mest anerkendte vine, fra marker, der som nogle af de tidligste i verden blev officielt klassificeret i flere kvalitetslag. Siden kommunismens fald har folkene i Tokaj arbejdet hårdt på at genoptage kvalitetsvindyrkning, med stort held. Tokaj-området producerer i dag nogle af verdens absolut bedste hvide vine, tørre såvel som søde.

Samuel Tinon er jo ikke just et ungarsk navn, men det er ikke noget tilfælde, for Samuel er fransk, fra den del af Bordeaux-området, hvor de producerer de verdensberømte Sauternes-vine. Ædelsøde vine ligger simpelthen i hans blod. Han gik på vin-universitet i Bordeaux, men så snart han var færdig tog han direkte til Tokaj, hvor han gennem årene har arbejdet for stort set alle de vigtige producenter i området. På den måde er Samuel en meget vigtig del af Tokajs nyere vinhistorie, og er højt anerkendt for sit arbejde i området. I 2000 tog han skridtet fuldt ud og etablerede sin egen familievirksomhed i Olaszliszka. Landsbyen Olaszliszka ligger på bredden af Bodrog-floden, men markerne strækker sig helt op i Zemplén-bjergenes forbakker, og dette er historisk hjerteland for Tokaj. Samuel har en særlig interesse i, hvorledes særlige mikro-organismer indvirker på vinene i Tokaj-området, og er meget anerkendt for sit arbejde med disse, herunder særligt botrytis (ædel råddenskab), kældersvampen cladosporium cellare og gærsvampen saccharomyces cerevisiae, i den udgave, der danner “flor” på toppen af vin i træfade. Samuels tilgang til vinmageri er meget simpel, selvom det ofte fører til komplekse resultater: vinene overlades i vidt omfang til sig selv, så hvis de gærer ud og bliver tørre, så er det det, der kommes på flaske, og hvis de ikke gærer alt sukkeret, så tvinger han dem ikke til det. Samuels vine har som resultat alle en levende, åndende karakter. De er dybt trofaste mod deres sted, selv når de har været udsat for effekten af forskellige mikro-organismer, og er ofte meget intense og komplekse. Disse vine er et brugbart og lærerigt kontrapunkt til nogle af de meget teknologiske vine, der fremstilles i området, og er i absolut verdensklasse.